식용유

docstory 2016. 10. 31. 16:57

발연점

107도 (225F)

비정제 카놀라유, 비정제 : Canola Oil, Unrefined

아마씨유, 비정제 : Flaxseed Oil, Unrefined

홍화유, 비정제 : Safflower Oil, Unrefined

해바라기유, 비정제 : Sunflower Oil, Unrefined

 

160도 (320F)

옥수수유, 비정제 : Corn Oil, Unrefined

고올레산 해바라기유, 비정제 : High-Oleic Sunflower Oil, Unrefined

올리브유, 비정제 : Olive Oil, Unrefined

피넛오일, 비정제 : Peanut Oil, Unrefined

해바라기유, 반정제 : Safflower Oil, Semi-Refined

콩기름, 비정제 : Soy Oil, Unrefined

월넛오일, 비정제 : Walnut Oil, Unrefined

 

165도 (330F)

대마씨유 : Hemp Seed Oil

 

176도 (350F)

버터 : Butter (Good Eats)

카놀라유, 반정제 : Canola Oil, Semi-Refined

코코넛오일 : Coconut Oil

참기름, 비정제 : Sesame Oil, Unrefined

콩기름, 반정제 : Soy Oil, Semi-Refined

 

180~187도 (356-370F)

베지터블 쇼트닝 : Vegetable Shortening

 

182~205도 (361-401 F)

돼지기름 : Lard

 

190도 (375 F)

올리브유 : Olive Oil (Good Eats)

 

198도 (389 F)

마카다미아 넛 오일 : Macadamia Nut Oil

 

204도 (400 F)

카놀라유, 정제 : Canola Oil, Refined

월넛오일, 반정제 : Walnut Oil, Semi-Refined

 

208도 (406 F)

올리브유, 엑스트라버진 : Olive Oil, Extra Virgin

 

210도 (410 F)

옥수수유 : Corn Oil (Good Eats)

참기름 : Sesame Oil

 

215도 (420 F)

면실유 : Cottonseed Oil

포도씨유 : Grapeseed Oil (Good Eats)

올리브유, 버진 : Olive Oil, Virgin

 

221도 (430 F)

아몬드유 : Almond Oil

헤이즐넛오일 : Hazelnut Oil

 

224도 (435 F)

카놀라유 : Canola Oil (Good Eats)

 

226도 (438 F)

올리브유 : Olive Oil

유채씨유 : Rapeseed Oil

 

227도 (440 F)

피넛 오일 : Peanut Oil

해바라기유 : Sunflower Oil

 

232도 (450 F)

옥수수유, 정제 : Corn Oil, Refined

고올레산 해바라기유, 정제 : High-Oleic Sunflower Oil, Refined

피넛오일, 정제 : Peanut Oil, Refined(Good Eats)

홍화유, 정제 : Safflower Oil, Ref. (Good Eats)

참기름, 반정제 : Sesame Oil, Semi-Refined

콩기름, 정제 : Soy Oil, Refined

해바라기유, 반정제 : Sunflower Oil, Semi-Refined

 

238도 (460 F)

올리브 파미스 오일 : Olive Pomace Oil

 

242도 (468 F)

올리브오일, 엑스트라 라이트 : Olive Oil, Extra Light

 

252도 (485 F)

포도씨유 : Grapeseed Oil

 

257도 (495 F)

대두유(콩기름) : Soy Bean Oil†

 

266도 (510 F)

홍화유 : Safflower Oil†

 

271도 (520 F)

아보카도유, 정제 : Avocado Oil, Refined


발연점 이상의 온도로 가열했을 경우 탄화가 진행되면서 연기가 나기 시작하는데, 이 속에는 아크롤레인(acrolein)이라는 폐암 유발 물질 들어있어 건강에 매우 안 좋다.


볶음 및 튀김 : 170~220도

삶거나 찌는 요리 : 100~110도

바베큐 : 180~250도


온도가 높이 올라가는 볶음이나 튀김 요리에서 발연점이 낮은 오일을 선택하면, 불이 붙거나 건강에 해로울 수 있기 때문에 어쩔 수 없이 발연점이 높은 정제 오일을 사용한다.

반대로 샐러드 드레싱 같이 식용으로 사용하는 오일은 발연점이 낮은 비정제 오일을 사용해야 한다.  


정제유를 만들기 위해서는 원재료를 볶고, 압착해서 용매를 추출한다.

용매의 착색된 색을 되돌리기 위해 탈검화 작업을 하는데 이 과정에서 단백질, 탄수화물, 미네랄, 레시틴 등 인체에 좋은 성분이 사라져 버린다.

정제와 표백, 탈취, 보존제 첨가를 마쳐야 시중에 유통되는 정제 오일이 완성된다.

이런 방식으로 만들어진 식물성 오일에는 몸에 좋은 불포화지방산이 트랜스지방으로 바뀌면서 몸에 해롭게 변한다.

볶음이나 튀김을 하기 위해서는 어쩔 수 없이 정제 오일을 사용해야 하지만 조리가 아닌 식용을 위해 먹는 오일은 가급적 몸에 해롭지 않은 비정제 오일을 선택해야 하는 이유다.